Подписаться на рассылку
Нажимая на кнопку вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Click to order
Cart
Total: 
Ваше имя
Ваш Email
Номер телефона
ШЕФ - ПОВАР
СЕРАФИМА ЧИЖИКОВА
О СЕБЕ:
Любовь к еде у меня началась с земли. У дедушки был огород, в котором я (как и большинство детей 90-х), помогала.
Только помимо картошки, клубники и огурцов у нас был рядом лес.
Дедушка рассказывал мне про грибы, травы, мы собирали орехи и березовый сок.
А когда вечером мы всей семьёй собирались за столом и начинали есть, это было нечто волшебное.
Тогда я и поняла, что хочу готовить людям.

Родители требовали высшего образования (за что в итоге я им очень благодарна), так что успела закончить Факультет Мировой Политики в МГУ. Параллельно ездила по миру, выбивала стажировки, хотя бы на день, но выбивала.
В Италии, Испании, Португалии, Штатах, Париже, Тель-Авиве. А начала, естественно, в Москве.
Друзья помогли устроиться мне на стажировку в кафе Гараж при музее. Это был ещё старый Гараж, кухню возглавлял тогда Денис Калмыш, тогда-то я окончательно и влюбилась в кухню. Он приходил на работу как на праздник, точно так же и я.
Ещё я работала на Cтрелке, а в 2015-м летом запустила свой проект в Парке Горького IcyJam Moscow.
Была у меня мечта привезти новый десерт в Москву, и я выбрала Какигори или просто shaved ice.
Проект не зашёл, ибо лето было очень холодным. Но моя маленькая мечта сбылась, и любой опыт - это опыт.
В других странах где-то были просто кафе, где-то были топовые рестораны (так как убалтывала по большей части брать меня без рабочей визы, то не могу подставлять и себя, и шефов).

Жизнь в Копенгагене перевернула мою жизнь, их гастрономия полностью поменяла мой взгляд на все. Потом был Париж, Ferrandi и A.T. Там было сложно, но за полгода я научилась там, кажется, всему.
Да и Атсуши я люблю все равно! Потом возвращение в Москву, ибо березки потянули домой). Я встретилась с давним знакомым, Ованесом Погосяном, который сыграл огромную роль в моей жизни и именно с его посыла я и поехала учиться в Париж. (его проекты: Белка - первый некурящий бар в Москве, Брюс Ли, Арго, Chateau de Fantomas, Groot, Tiger&Bunny).
Он спросил, есть ли у меня идеи (они, конечно, были). И вот сейчас мы реализуем с ним и командой талантливых людей,
огромный проект, под кодовым названием Sigma Park. Нам с командой (а у нас одни энтузиасты и творцы),
хочется создать отдельный, удивительный мир. Началось все с переноса и реорганизации Арго и Брюс Ли.
Там я меню слегка поправила, и немного поменяла подачу. Дальше мы открыли Bench - греческий стрит-фуд.
Но места, где именно я возглавлю кухню полностью находятся в стадии стройки.
Это будет ресторан, вдохновлённый продуктами, растущими на территории России (я уже нашла русский ответ на Редзеповских муравьёв), второй проект, где меню будет строиться на злаковых культурах, и гастро бар, где я оторву душу, пройдясь со своим видением по всем странам мира).
ИНТЕРВЬЮ
1) Не бойтесь выходить за рамки, именно так рождаются шедевры (и да, копчёный омлет в их число тоже входит).
2) С первого раза мало у кого получается, поэтому не отчаивайтесь и не судите себя строго!
3) Никогда не готовьте в плохом настроении.
Искусство. Искусство. Искусство.
2. Три вещи, без которых вы не обходитесь на кухне (кроме ножа):
Личный топ-3 в начале пути каждого повара:
1. Бинт
2. Пластырь
3. Пантенол

По прошествии нескольких лет я понимаю, что успех на кухне складывается в первую очередь из продукта.
И, конечно, немаловажны такие вещи как терпение и воображение. Чувствую, что многоуважаемые создатели SensEat сейчас ругаются на меня, ибо, наверное, хотелось бы услышать более конкретные вещи типа: заточка для ножа, кастрюля с антипригарным покрытие и т.д. Но я сужу с позиции своего опыта. Однажды мне довелось принимать участие в импровизированном ужине. Из продуктов у нас были собранные вручную мидий (дело было в Абхазии), вместо кастрюли мы нашли какую-то железяку, выкинутую на берег после шторма, вместо специй у нас была морская вода, ну и готовили мы на костре из наломанных веток. Единственное, чего объективно не хватало - это штопора (но и то, этот вопрос решается с помощью карандаша/ручки или более-менее твёрдого прутика).
1. Определите тремя словами, что для вас готовка:
3. Что лучше заказывать из ресторанного меню, если хочешь понять концепт этого заведения и его посыл посетителю?
Я сторонник сет меню, но в Москве его пока ещё мало где готовят.
Если ресторан хороший, то каждое его блюдо будет отражать и концепцию, и посыл.
Вообще, концепт складывается не только из еды, но из общей атмосферы: ее создаёт дизайн, персонал, музыка, люди вокруг. (Да, я знаю, опять ухожу от конкретики, видимо, пять лет учебы на факультете Мировой Политики дают о себе знать). Однажды я решила с подругой прогуляться по ночному Парижу, путь начинался в районе Маре, а конечной точной была лестница перед Сакре-Кер. Топать нужно было пару часов, но желание было стойкое, а красное вино в крови (мы были в Париже, не судите строго), подогревало нашу отвагу.
Через час мы достигли одного из самых страшных и опасных районов Парижа, но мы не испугались, а скорее проголодались.
По воле случая, нам по пути попалось небольшое арабское кафе, которое работало до последнего гостя.
Народ ещё сидел, но вот еды и заготовок не осталось. Осталась только еда для персонала, которую нам любезно предложили. Это была вареная картошка со специями и мясной пирог, запечённый в тонком лаваше.
Помимо этого нам комплиментом принесли горячий сладкий чай с лимоном.
К нам за столик присела пара - муж с женой (владельцы кафе), они рассказали про себя, расспросили про нас, своей открытостью создавая невероятный уют.
И знаете, сидя там, на пластиковых стульях, окружённая тихой атмосферой дома, я была абсолютно счастлива.
В этой картошке, пироге, чае, аляпистых скатертях и в обоях то ли в цветочек, то ли в горошек, было больше души, смысла и концепции, чем во многих ресторанах, где мне довелось побывать.
4. Где стоит черпать вдохновение и идеи для расширения своего кулинарного кругозора?
Вдохновение - это весьма индивидуальная вещь, а вот в вопросе кругозора я наконец-то могу уйти в конкретику,
и аж по пунктам:
1) Начните питаться вне дома, а если уже это делаете, то перестаньте заказывать одни и те же блюда.
Выходите, слышите, ВЫХОДИТЕ из зоны комфорта - только так вы сможете воспитать свой вкус.

2) Общайтесь с людьми. У каждого есть семейные рецепты, традиционные блюда и просто маленькие хитрости.
Если вы хотите подобрать потрясающее постное меню, сходите в церковь
(так я узнала лучший в своей жизни рецепт теста без яиц, молока и масла). Хотите узнать крутой рецепт ухи -
съездите на рыбалку, мяса - вам к егерю или в ближайший магазин к мяснику.
Однажды я получила два килограмма риса в подарок и семейный рецепт плова от таксиста.
Оказалось, его семья живет рядом с полями, где выращивают узгенский рис (так я про него и узнала).

3) Читайте книги (не только новые, но и старые), журналы, листайте Инстаграм.

4) Обязательно экспериментируйте: пока не попробуете - не поймёте. Старайтесь готовить дома не классику,
а какие-то необычные блюда, не бойтесь бросить вызов самому себе.
В общем, именно этот процесс поиска рецептов расширит ваш кругозор и принесёт огромное количество
вдохновения (и новых знакомств).
5. Какой продукт стал для тебя настоящим открытием?
Опилки. Сейчас объясню, но не буду уточнять какие (а то скажете, что жульничаю).
В 2018 году копчение стало трендом. Коптили все, начиная от мяса и овощей, заканчивая мороженым.
Точнее с мороженого все и началось, когда младший брат Рока закоптил с помощью сигарного дыма ванильное
мороженое (задолго до 2018).
Ладно, сейчас будете на меня ругаться и сомневаться в моем профессионализме, поэтому саму себя поправлю: *ароматизировал. Дальше зародилась концепция «дикой еды» и, уже в 2018 году,
копчение перекочевало во многие рестораны, которые входят в топы не только по стране, но и по миру.
В какой-то момент, я повернулась на копчении. Апогеем моего увлечения стал копченый омлет,
который я подала своей семье на завтрак. Тогда, в задымлённой кухне у семьи со мной состоялся серьёзный
разговор. (Эх, вот он непризнанный гений, непонятый и покинутый).
6. Что ты хочешь выразить через свои блюда в твоих ресторанах?
Людей. Их ежедневный труд. Ту живую энергию, которая проходит в первую очередь через руки.
Я говорю про фермеров, которые выращивают с огромной любовью продукты.
Ребят, которые вручную изготавливают посуду. Поваров, которые работают без выходных и перерывов
(и поверьте, мы сами свои самые большие критики, которым кажется, что можно лучше, ещё лучше и ещё лучше).
Персонал ресторана, который каждый день заботится об атмосфере. И многих других.
Всю эту колоссальную энергию и любовь, которая аккумулируется на вашей тарелке.
7. Три совета тем, кто хочет научиться готовить
Ну и напоследок любимая фраза почти всех поваров: Готовить может каждый! Дерзайте!
Ревень свежий, маринованный, карамелизованный, с крымской лавандой
Лангустины, бер блан / копчённая черешня
Треска с ошпаренными листьями черной смородины / пюре из цуккини с зеленой смородиной и цветами цеснока
Ростбиф из кабана, маринованный в кавказки травах и имбире / черная икра
Копченный желток с сумахом / обжаренные побеги огурца
Ревень свежий, маринованный, карамелизованный, с крымской лавандой
Граните из хурмы / крамблс / заварной крем с мандариновой цедрой и сосновыми шишками / чипсы из хурмы
Желе из белой смородины и огурца / выжимка из огурца и базилика
БЛЮДА ОТ ШЕФА

Ревень свежий, маринованный, карамелизованный, с крымской лавандой
Лангустины, бер блан / копчённая черешня
Треска с ошпаренными листьями черной смородины / пюре из цуккини с зеленой смородиной и цветами чеснока
Ростбиф из кабана, маринованный в кавказки травах и имбире / черная икра
Граните из хурмы / крамблс / заварной крем с мандариновой цедрой и сосновыми шишками / чипсы из хурмы
Копченный желток с сумахом / обжаренные побеги огурца
Желе из белой смородины и огурца / выжимка из огурца и базилика