Подписаться на рассылку
Нажимая на кнопку вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Click to order
Cart
Total: 
Ваше имя
Ваш Email
Номер телефона
ШЕФ - ПОВАР
АНДРЕЙ ЧЕТВЕРТНОВ
О СЕБЕ:
На зимних каникулах мы побывали в гостях у Андрея Четвертнова в его ресторане Glenuill на Цветном Бульваре в Москве, который входит в список лучших ресторанов мира по версии авторитетного французского рейтинга La Liste, что не удивительно -Андрей является одним из самых креативных, душевных и честных представителей профессии. Он учился в МГУ на историческом, работал графическим дизайнером. Любил готовить для себя и друзей. В какой-то момент понял, что надо что-то менять в жизни, уехал на Карибские острова, где и начал свой гастрономический путь, работая частным шеф-поваром. После возвращения в Москву Андрей начал активно развиваться в сфере гастрономии, затем поступил в знаменитую школу Le Cordon Bleu, пройдя полный курс обучения. Вернувшись в Москву, продолжал самостоятельно развиваться, путешествуя по разным странам мира, черпая гастрономическое вдохновение, посещая различные фестивали, семинары, и проходя стажировки, чтобы не стоять на месте и привносить разнообразие в свой ресторан.
Работал шеф-поваром в ERWIN, Zupperia, Ku. Открывал и развивал ещё много мест в Москве. Сейчас Андрей шеф-повар ресторана Glenuill (Садовая-Самотечная ул., 20, стр.1, Москва) и совладелец ресторана Troy (Центральная ул., 2, Троицк, Московская обл.).
Философия Андрея - готовить максимально вкусную еду из лучших ингредиентов. Искать индивидуальный подход к каждому продукту и особо не заморачивать людям голову, но заморачивать голову своим поварам по поводу качества продукта!
Самые яркие фрагменты нашего интервью (другие смотрите в карусели):
Тремя словами, что для тебя готовка?
- Готовка для меня - это медитация! Я расслабляюсь, не думаю ни о чем кроме продуктов и блюда.
Три вещи, без которых ты не обходишься на кухне (кроме ножа)
- На кухне не обхожусь без качественной сковородки, хоспера и оливкового масла
Что лучше заказывать из ресторанного меню, если хочешь понять концепт этого заведения и его посыл посетителю?
- Чтобы по еде понять ресторан, лучше обратиться с этим вопросом к официанту. Они лучше знают специалитет, и вообще это их работа – рассказать.
ИНТЕРВЬЮ
1) Не бойтесь выходить за рамки, именно так рождаются шедевры (и да, копчёный омлет в их число тоже входит).
2) С первого раза мало у кого получается, поэтому не отчаивайтесь и не судите себя строго!
3) Никогда не готовьте в плохом настроении.
Искусство. Искусство. Искусство.
2. Три вещи, без которых вы не обходитесь на кухне (кроме ножа):
Личный топ-3 в начале пути каждого повара:
1. Бинт
2. Пластырь
3. Пантенол

По прошествии нескольких лет я понимаю, что успех на кухне складывается в первую очередь из продукта.
И, конечно, немаловажны такие вещи как терпение и воображение. Чувствую, что многоуважаемые создатели SensEat сейчас ругаются на меня, ибо, наверное, хотелось бы услышать более конкретные вещи типа: заточка для ножа, кастрюля с антипригарным покрытие и т.д. Но я сужу с позиции своего опыта. Однажды мне довелось принимать участие в импровизированном ужине. Из продуктов у нас были собранные вручную мидий (дело было в Абхазии), вместо кастрюли мы нашли какую-то железяку, выкинутую на берег после шторма, вместо специй у нас была морская вода, ну и готовили мы на костре из наломанных веток. Единственное, чего объективно не хватало - это штопора (но и то, этот вопрос решается с помощью карандаша/ручки или более-менее твёрдого прутика).
1. Определите тремя словами, что для вас готовка:
3. Что лучше заказывать из ресторанного меню, если хочешь понять концепт этого заведения и его посыл посетителю?
Я сторонник сет меню, но в Москве его пока ещё мало где готовят.
Если ресторан хороший, то каждое его блюдо будет отражать и концепцию, и посыл.
Вообще, концепт складывается не только из еды, но из общей атмосферы: ее создаёт дизайн, персонал, музыка, люди вокруг. (Да, я знаю, опять ухожу от конкретики, видимо, пять лет учебы на факультете Мировой Политики дают о себе знать). Однажды я решила с подругой прогуляться по ночному Парижу, путь начинался в районе Маре, а конечной точной была лестница перед Сакре-Кер. Топать нужно было пару часов, но желание было стойкое, а красное вино в крови (мы были в Париже, не судите строго), подогревало нашу отвагу.
Через час мы достигли одного из самых страшных и опасных районов Парижа, но мы не испугались, а скорее проголодались.
По воле случая, нам по пути попалось небольшое арабское кафе, которое работало до последнего гостя.
Народ ещё сидел, но вот еды и заготовок не осталось. Осталась только еда для персонала, которую нам любезно предложили. Это была вареная картошка со специями и мясной пирог, запечённый в тонком лаваше.
Помимо этого нам комплиментом принесли горячий сладкий чай с лимоном.
К нам за столик присела пара - муж с женой (владельцы кафе), они рассказали про себя, расспросили про нас, своей открытостью создавая невероятный уют.
И знаете, сидя там, на пластиковых стульях, окружённая тихой атмосферой дома, я была абсолютно счастлива.
В этой картошке, пироге, чае, аляпистых скатертях и в обоях то ли в цветочек, то ли в горошек, было больше души, смысла и концепции, чем во многих ресторанах, где мне довелось побывать.
4. Где стоит черпать вдохновение и идеи для расширения своего кулинарного кругозора?
Вдохновение - это весьма индивидуальная вещь, а вот в вопросе кругозора я наконец-то могу уйти в конкретику,
и аж по пунктам:
1) Начните питаться вне дома, а если уже это делаете, то перестаньте заказывать одни и те же блюда.
Выходите, слышите, ВЫХОДИТЕ из зоны комфорта - только так вы сможете воспитать свой вкус.

2) Общайтесь с людьми. У каждого есть семейные рецепты, традиционные блюда и просто маленькие хитрости.
Если вы хотите подобрать потрясающее постное меню, сходите в церковь
(так я узнала лучший в своей жизни рецепт теста без яиц, молока и масла). Хотите узнать крутой рецепт ухи -
съездите на рыбалку, мяса - вам к егерю или в ближайший магазин к мяснику.
Однажды я получила два килограмма риса в подарок и семейный рецепт плова от таксиста.
Оказалось, его семья живет рядом с полями, где выращивают узгенский рис (так я про него и узнала).

3) Читайте книги (не только новые, но и старые), журналы, листайте Инстаграм.

4) Обязательно экспериментируйте: пока не попробуете - не поймёте. Старайтесь готовить дома не классику,
а какие-то необычные блюда, не бойтесь бросить вызов самому себе.
В общем, именно этот процесс поиска рецептов расширит ваш кругозор и принесёт огромное количество
вдохновения (и новых знакомств).
5. Какой продукт стал для тебя настоящим открытием?
Опилки. Сейчас объясню, но не буду уточнять какие (а то скажете, что жульничаю).
В 2018 году копчение стало трендом. Коптили все, начиная от мяса и овощей, заканчивая мороженым.
Точнее с мороженого все и началось, когда младший брат Рока закоптил с помощью сигарного дыма ванильное
мороженое (задолго до 2018).
Ладно, сейчас будете на меня ругаться и сомневаться в моем профессионализме, поэтому саму себя поправлю: *ароматизировал. Дальше зародилась концепция «дикой еды» и, уже в 2018 году,
копчение перекочевало во многие рестораны, которые входят в топы не только по стране, но и по миру.
В какой-то момент, я повернулась на копчении. Апогеем моего увлечения стал копченый омлет,
который я подала своей семье на завтрак. Тогда, в задымлённой кухне у семьи со мной состоялся серьёзный
разговор. (Эх, вот он непризнанный гений, непонятый и покинутый).
6. Что ты хочешь выразить через свои блюда в твоих ресторанах?
Людей. Их ежедневный труд. Ту живую энергию, которая проходит в первую очередь через руки.
Я говорю про фермеров, которые выращивают с огромной любовью продукты.
Ребят, которые вручную изготавливают посуду. Поваров, которые работают без выходных и перерывов
(и поверьте, мы сами свои самые большие критики, которым кажется, что можно лучше, ещё лучше и ещё лучше).
Персонал ресторана, который каждый день заботится об атмосфере. И многих других.
Всю эту колоссальную энергию и любовь, которая аккумулируется на вашей тарелке.
7. Три совета тем, кто хочет научиться готовить
3 вещи, без которых вы не обходитесь на кухне (кроме ножа)
- На кухне не обхожусь без качественной сковородки, хоспера и оливкового масла

Что лучше заказывать из ресторанного меню, если хочешь понять концепт этого заведения и его посыл посетителю?
- Чтобы по еде понять ресторан, лучше обратиться с этим вопросом к официанту. Они лучше знают специалитет, и вообще это их работа - рассказать

Где стоит черпать вдохновение и идеи для расширения своего кулинарного кругозора?
- Вдохновения и идеи все ищут в разных местах, это у каждого свое! Кто-то по рынку бродит и вдохновляется, кто-то смотрит на именитых французов и вдохновляется, а кто-то едет на мотоцикле и идет в горы и вдохновляется! Это у каждого свое, но точно должно быть хорошее настроение и отдохнувшее тело.
Какой продукт стал для тебя настоящим открытием?
- Про продукт очень не простой вопрос… я в целом люблю овощи, клетчатку и чтобы никто не умирал для застолья! То есть: сыры, масло, творог и овощи овощи овощи. И орехи. Одного любимого продукта нету, может только масло оливковое, без него никуда
Что ты хочешь выразить через свои блюда в твоих ресторанах?
- Через мои блюда я хочу накормить людей! Хочу чтобы люди поняли, что вкус в простоте, и в природе, и что едим мы каждый день и не надо выпендриваться! Гасторотеатр - это не про меня. Я считаю, намного сложнее приготовить голубцы чем сделать пенку или сферу
Три совета тем, кто хочет научиться готовить
- Первое: стройте планы на 3-5 лет. Четкие, с конечным желанием кем хотите быть, зачем и что делать с этим. Второе: всегда стараться сделать что-то максимально хорошо, самому оценивать и переделывать, если не достаточно. Не мириться с так себе результатом. И последнее: учиться всегда, не думать что ты все знаешь! Умные люди и в 90 учатся и познают что-то новое.
Лангустины, бер блан / копчённая черешня
БЛЮДА ОТ ШЕФА

Ревень свежий, маринованный, карамелизованный, с крымской лавандой
Лангустины, бер блан / копчённая черешня
Треска с ошпаренными листьями черной смородины / пюре из цуккини с зеленой смородиной и цветами чеснока
Ростбиф из кабана, маринованный в кавказки травах и имбире / черная икра
Граните из хурмы / крамблс / заварной крем с мандариновой цедрой и сосновыми шишками / чипсы из хурмы
Копченный желток с сумахом / обжаренные побеги огурца
Желе из белой смородины и огурца / выжимка из огурца и базилика